MADO Jet Uijen

De mens achter de ondernemer: Paul van Thiel

Met de verhalen uit de rubriek “De Mens achter de ondernemer’ ben ik geruime tijd geleden gestart op de website van De MierloHoutenaar.  In deze categorie bezocht ik een aantal mensen die in de Helmondse wijk Mierlo-Hout actief zijn als  al ondernemer en daar ook gevestigd zijn. Uiteraard heb ik de verhalen van deze mensen ook gepubliceerd op mijn website De Helmonder. Met Paul van Thiel starten we dit 1e deel van: ‘De mens achter de ondernemer’.

Als ik in het Restaurant de Steenoven samen met Paul en zijn vrouw Dorine aan een tafel zit, valt me meteen hun toegankelijkheid op. Vanaf de allereerste minuut dat het gesprek start, is het de pure openheid van de mens Paul die mij meteen pakt. Al snel weet ik dat hij uit een gezin van vijf jongens komt en op een na de oudste is.

Mijn vader was mijn praatpaal

vanthiel-pauldorien

 

“Ik heb op een aantal scholen gezeten in Helmond. Maar dat werkte allemaal niet.” Ook de Agrarische School was geen succes voor Paul. Hij hield niet van stil zitten in de schoolbanken. Plotseling zegt hij met een vrolijke lach op zijn gezicht: “Maar ik heb in die tijd wel een melkdiploma gehaald. En volgens mij ben ik nu nog steeds de enige kok in Nederland, die dat heeft bereikt.” Na alle klassen van de Landbouwschool succesvol te hebben doorlopen, bezocht hij de open dag van de Middelbare Agrarische School. “Dat was het moment, waarop ik eens goed ben gaan nadenken, wat ik nou eigenlijk wilde. Door gesprekken met mijn ouders kwam ik erachter, dat deze studierichting het toch niet helemaal voor mij was. Mijn vader was mijn praatpaal. Op een dag zei hij tegen mij: “Is de horeca misschien iets voor jou?” Als er thuis een feest georganiseerd werd, hielp ik altijd mee.” Het regelen ging Paul op jonge leeftijd al goed af. Hij vond het heel belangrijk dat er iemand was die hem een spiegel voorhield en die bepaalde dingen discutabel maakte. Deze belangrijke rol vervulde zijn vader.

Het begin van mijn loopbaan in de horeca

En zo sloeg Paul een nieuwe onderwijsrichting in. Hij startte met de opleiding School Beroeps Begeleidend Onderwijs. Een dag in de week school en vier dagen praktijk. “Dat klonk mij als muziek in de oren. Ik hoefde nog maar een dag in de week naar school. De rest maakte me eigenlijk al niet meer zoveel uit. Zoals je weet bestaat het leven ook uit kruiwagens. Het is gemakkelijk als je via je familieleden of je kennissenkring wat mensen kent. Op deze manier ben ik terecht gekomen bij Chalet Lohengrin in Aarle Rixtel. Ik kon toen nog niet eens een mes vasthouden. Ik moet wel toegeven, dat ik ook wel heel wat kwaaie uurtjes heb gehad, omdat ik best wel veel eentonig werk moest doen. Maar dit heb ik altijd weten vol te houden. Of het een investering in mezelf was, weet ik niet. Uiteindelijk heb ik altijd wel het goede hieruit gehaald. Vervolgens belde de chef kok, de Heer Geertvliet van Hotel De Brug uit Mierlo mij op. Hij vroeg of ik op gesprek wilde komen. Ik ben daar meteen per 1 september als leerling kok aangenomen. Zij zochten iemand die helemaal geen ervaring had. Ja en ze waren hiervoor bij mij aan het juiste adres. Het bleek, dat mijn motivatie en flexibele gedrag waren opgevallen en die gaven dan ook de doorslag. Ik werkte onbetaald in mijn vrije tijd tot diep in de nacht door. Maar ja, dat vond ik gewoon vanzelfsprekend.

Ik heb een jaar in De Brug gewerkt. Het advies van de school was, om ieder jaar van leerbedrijf te veranderen om op deze manier zoveel mogelijk ervaring in zo’n breed mogelijk segment op te doen. Ik sta nu nog steeds achter deze gedachtegang. Het is heel gemakkelijk om een leerling die ingewerkt is, nog een jaar te behouden in je keuken. Maar als ondernemer vind ik, dat leerlingen ieder jaar moeten wisselen van bedrijf. Een restaurant, een hotel of een cateringbedrijf. Zodat ze na een aantal jaren studie, gecombineerd met praktijkervaring zelf bewust kunnen kiezen in welk soort bedrijf en wat voor bedrijfsgrootte ze zich het prettigst voelen. Zo kun je het juiste levenspad inslaan. Vanuit de Brug ben ik naar Golden Tulip in Geldrop gegaan. Daar heb ik een leuk jaar gehad. Halverwege dat jaar kwam de chef kok naar me toe en zei: “aan de overkant hebben wij nog een dependance. Zou jij daar niet zolang in willen springen als leerling?” Dat leek me hartstikke leuk. In de loop van een paar maanden gingen er daar twee koks weg. Toen bleven de chef kok en ikzelf over. Die chef kok had twee vrije dagen in de week en dan draaide ik als jonge leerling al het grootste gedeelte van de keuken. Ik weet wel dat ik altijd discipline in mijn donder had. Nooit opgeven en doorgaan. Vanuit Golden Tulip ging ik naar de Steenoven, toen nog: de Briketterie. Maar na een jaar was ik weer aan een leerlingen verandering toe. Toen gingen de kruiwagens weer een rol spelen.

Mijn verdere klim op de ladder

“Er kwam een opening naar het Kurhaus in Scheveningen. Samen met mijn ouders ben ik naar Scheveningen gereden. Daar mocht ik op gesprek komen bij de toenmalige chef kok, de heer Hekkelman aldaar. Ik droeg een pak. Mijn stropdas werd op het laatste moment door mijn moeder nog recht getrokken. Ik liep daar als jong manneke het imposante gebouw binnen, meldde me bij de receptie en werd opgehaald door de heer Hekkelman. Wat was ik zenuwachtig en na het gesprek, dat een uur duurde werd mij verteld dat er een terugkoppeling zou komen. Hierna ging ik nadenken. Stel je voor dat die man belt, dat ik ben aangenomen. Durf en wil ik het eigenlijk wel? Op mijn verjaardag, drie weken na het gesprek belde de heer Hekkelman kok mij op. vanthiel-pauldorien2Hij had bewust gewacht tot mijn verjaardag om mij te feliciteren. Ik was aangenomen om de opleiding leerling kok in het Kurhaus voort te zetten. Deze chef kok toonde mij toen al, een echt mensen mens te zijn. Dit is me dan ook altijd bijgebleven. De dag, dat ik naar Scheveningen zou vertrekken, had ik amper geld. Mijn vader gaf me een kratje bier met twaalf flesjes mee. Hij zei mij, “zo jongen, dan heb je tenminste de eerste dagen wat te drinken.” De avond dat ik voor het eerst op mijn kamertje zat, voelde ik me echt Remy. “Wat heb ik nou toch voor een stap gezet,” ging het door me heen. Maar dat gevoel verdween gelukkig snel. Toen ik een maand in het Kurhaus werkte, was ik blij verrast met de komst van mijn “oude” sous chef uit de brug Bert van Manen die in het Kurhaus het team kwam versterken als chef kok banqueting. Zo zie je maar, hoe het leven van toevalligheden aan elkaar hangt. Na een tijdje ben ik gedurende een jaar in dienst gegaan. Daar had ik het ook getroffen. Ik heb een opleiding van vier maanden voor kok gevolgd in Haarlem. Daarna werd ik in Tongelre in België gestationeerd als kok in het internationale restaurant. Fantastische tijd was dit, ondanks dat het feit blijft dat diensttijd ook een verloren jaar was. Ondertussen was ik geslaagd voor leerling kok in het Kurhaus. Ik kreeg de garantie dat ik na dienst mocht terugkomen. Na terugkomst heb ik alle gradaties doorlopen en me opgewerkt tot algeheel sous chef over de totale banqueting, Restaurant Kandinsky en de Kurzaal.
Tussendoor is er nog een chef kok wissel geweest in het Kurhaus nadat de heer Hekkelman met pensioen ging en de heer van Noort zijn opvolger werd. Wederom een vakman pur sang, waar ik veel van geleerd heb en een enorme klik mee had. Overigens heb ik met Koos van Noort en Bert van Manen nog steeds met grote regelmaat contact. In het Kurhaus kreeg ik met name de laatste jaren steeds minder met het operationele koken te maken, maar werd ik meer keuken manager. Veel organiseren, logistiek en inkopen doen. En als de keuken brigade voor het diner helemaal klaar stond dan kwamen alle gerechten bij mij voorbij. Ik keurde de presentatie en smaak. Wanneer die in orde waren, gingen de gerechten pas mee in de bediening. Ik moet je zeggen, dat ik in die veertien jaar een enorme rugzak met bagage heb opgebouwd.”

Het begin van mijn relatie met Dorine

Ik kende Dorine al een aantal jaren, want zij werkte net zoals ik ook bij de Briketterie. Op een gegeven moment ging zij werken bij het zusterbedrijf de Bergerie in Ede. We zijn elkaar toen uit het oog verloren. Na een jaar of twee stuurde ze mij een adreswijziging. Ik heb de stoute schoenen aangetrokken en heb haar een kaartje gestuurd. Ik schreef: “Wat leuk voor je. Ik vind het wel heel jammer dat ik je allang niet meer heb gezien.” Snel kreeg ik een antwoord van haar. Kort erop ben ik toen naar Ede gereden. Daar zijn we uit eten gegaan. Van het een kwam het ander.
Vanaf dat moment kwam ik tijdens mijn vrije dagen meer in Ede dan in Helmond. Ik hield op de snelweg bij Utrecht vaker de linkerrijbaan aan om zo door te rijden naar Ede. Van een moment in mijn leven heb ik eigenlijk spijt, dat ik de richting naar links heb genomen i.p.v. naar rechts. Mijn vader was toen heel erg ziek. Een week later overleed hij. Dat ik die ene keer niet de richting naar rechts heb genomen, daar heb ik jarenlang moeite mee gehad. Gelukkig heb ik daar wel weer het positieve uitgehaald. Als ondernemer krijg je hier ook mee te maken. Wanneer familieleden van personeelsleden ziek zijn. Dan zeg ik: druk of niet druk, jij gaat NU naar huis. Thuis is van essentieel belang. Dat leerpunt heb ik er voor mezelf wel uitgehaald.
Na twee jaar op en neer rijden naar Ede, werd het tijd tot een beslissing te komen om te gaan samenwonen.” Paul wilde in Scheveningen blijven en Dorine in Ede. Op een gegeven moment zei Dorine: “Als je voor mij een leuke job in Scheveningen kunt vinden, dan kom ik wel daar naar toe.” En die vond Paul. Zo begon op een appartementje hun ‘samenwoonavontuur.’
“Op een keer mocht ik gaan eten op kosten van het Kurhaus. Dat was voor mij het moment, om haar in een vijf sterrenhotel in Brussel ten huwelijk te vragen. Ik ging echt ouderwets voor haar op mijn knieën. De datum voor het huwelijk werd snel geprikt: 7 februari 1994. Maar omdat Dorine zwanger werd, is de bruiloft twee maanden vervroegd, naar 7 december 1993. De koks uit de vriendengroep hebben voor alle hapjes en het buffet gezorgd in de Briketterie, waar het feest werd gehouden. Een dag voor ons huwelijk, hebben we het tapijt bij ons moeder thuis opgerold. Ik ben namelijk nogal een hark met dansen. Ik heb nul komma nul ritme. Die avond heb ik dansles gekregen om de openingsdans samen met Dorine te kunnen doen. Het is altijd bij die ene dans gebleven,” lacht Paul. “In 1994 werd onze dochter Emily geboren. We kochten een huis in Den Haag.” Een aantal jaren later werd hun zoon: Robin geboren. Vier maanden na deze geboorte, raakte Dorine weer zwanger, nu van een eeneiige tweeling. Daar schrok Paul in het begin toch wel even van. De jongens Bart en Koen maakten het gezin in 1998 compleet.

vanthiel-gezin

Waar sta ik nu en waar wil ik naar toe?

Het laatste half jaar in die periode kreeg Paul af en toe een baaldaggevoel. “Ik kreeg de drang om bij het Kurhaus weg te gaan. Ik kon daar niet meer doorgroeien en kon met ei niet meer voor de volle 100% kwijt. Binnen de kortste keren zat ik in gesprek met de General Manager van het enige vijf sterren in Maastricht Hotel Crown Plaza. Daar werd ik in 1999 aangenomen en ik had er enorm veel zin in. Ik wist wat ik wilde: Groots, organisatorisch en een enorme uitdaging. Daar werd ik executive chef kok. Met mijn gezin ging ik in Sittard wonen. Ik heb tijdens mijn periode dat ik daar werkte, heel veel veranderd. Ik heb daar op een nette manier alle hokjes open getrapt en meer het ‘wij’ gevoel gecreëerd. Op een gegeven moment ergens in 2001 zat ik in gesprek om door te stromen naar F & B manager. Niet alleen van dit hotel maar ook nog van twee zusterbedrijven. Toen belde mijn broer Ronald. Hij zat al acht jaar als bedrijfsleider in de Steenoven, dat vanaf 1994 een naamsverandering had ondergaan. De discussie speelde dat het bedrijf eventueel overgenomen kon worden. Dan zou Ronald het gastheerschap voor zijn rekening nemen en ik de keuken. Het duurde een jaar, voordat het zover was. Wel heb ik open kaart gespeeld met de directie van Crown Plaza over mijn plannen, terwijl die nog niet vast stonden. Ik liep hierdoor het risico mijn eigen ruiten in te gooien. Maar openheid en eerlijkheid waren en zijn nog steeds voor mij van essentieel belang.”

Belangrijke dag in mijn loopbaan

Op 3 mei 2002 hebben mijn broer Ronald en ik de Steenoven overgenomen. We hebben samen de boel flink omgeturnd. De eerste drie jaar heb ik zelf fulltime in de keuken gestaan. Voor Dorine was het ook heel leuk omdat ze hier natuurlijk jarenlang had gewerkt. Een aantal maanden later zijn we naar Helmond verhuisd. Omdat het een hele investering in tijd zou worden, hebben Dorine en ik samen afspraken gemaakt. Ik zou me alleen met het zakelijke bezighouden en zij zou zorgen dat het thuis allemaal op rolletjes verliep. Het werd dus voor mij: werken,werken en nog eens werken. Het bedrijf zat in de opbouwfase en dat kostte veel energie. Opeens zegt Paul met een serieuze blik: “Ik ben ook iemand, die altijd probeert de lat hoger te leggen. Tegelijkertijd vraag ik me vaak af, waarom ik iets op een bepaalde manier aan het doen ben. Kan het niet beter en efficiënter en wil de gast dit wel zo ?”

Periode van bezinning

Een jaar na de overname werd Paul ernstig ziek: Er werd een acute alvleesklierontsteking geconstateerd. Het enorme onregelmatige leven had zijn lichamelijke tol geëist. “Ik at niet op gezette tijden, dronk best wel wat potjes bier. En natuurlijk de lading stress. Gaan we het wel redden met de firma? Met een tussenpose van zes weken heb ik een maand of zes in het ziekenhuis gelegen. De eerste twee weken waren echt kritiek. Toen ik de laatste maand weer zo goed als fit werd, ging ik eens goed nadenken. Over de krachtige dagelijkse houding van Dorine in die periode. Ik had haar namelijk in de begin fase in het ziekenhuis gezegd dat ze niet meer hoefde te komen . Over het verre verleden, de toekomst en ik ging met name wensen uitbrengen voor mezelf. Ik kreeg een schuldgevoel naar mijn vrouw en mijn kinderen toe. Ik vroeg me af, of ik het allemaal wel goed had gedaan. Ik was nooit thuis, want werken kwam op de eerste plaats. Wel was ik erg blij, dat Ronald in die maanden de kar in de Steenoven voortreffelijk alleen heeft getrokken.”

De overname van De Steenoven

vanthiel-ronaldenpaul

In het jaar 2005 gingen Paul en zijn broer Ronald in goed onderling overleg zakelijk uit elkaar. De Steenoven kwam volledig in handen van Paul. Wel miste hij een praatpaal. Zoals zijn vader het vroeger voor hem was en zijn broer in die jaren van hun samenwerking. Gelukkig vond hij het vertrouwen in andere personen, waaronder ook al jarenlang zijn moeder. “Want,” zo zegt Paul: “ ik heb het nodig dat mij af en toe een spiegel wordt voorgehouden. Eerlijkheid en openheid staat bij hem hoog in het vaandel.”

De stap van één naar twee zaken

In 2010 komt er een nieuwe uitdaging op zijn pad en neemt hij het Restaurant Parken over. Hij kiest voor een breed en toegankelijk gebeuren van dit restaurant en veranderd de naam in Paviljoen de warande. Weer gaat Paul fikse tijd en energie hierin investeren. Zoals hij in zijn eigen loopbaan kon doorgroeien, laat Paul ook zijn eigen medewerkers vanuit de Steenoven doorstromen. Hij weet hoe dat voelt als je daar de kans voor krijgt. Hij kan op zijn eigen wijze mensen inspireren en te motiveren. Hij ziet en voelt de passie bij zijn medewerkers. Hij heeft een duidelijk beeld wanneer iemand toe is aan een volgende stap. Ook vindt hij het belangrijk om een team om zich heen te bouwen. Zoals hij zegt: “ik kan het niet alleen. Ik heb jullie nodig.” Hij praat ook altijd in de ‘wij’ vorm. Als het bijvoorbeeld op een bepaald ‘spits’ moment druk is in het Paviljoen de Warande, kan hij meteen iemand vanuit de Steenoven daar inzetten. Dit is fijn, omdat de zaken op korte afstand van elkaar liggen.

Toe aan een volgende nieuwe uitdaging
In 2012 is Paul weer toe aan een nieuwe stap in zijn zakelijke leven.
Terwijl hij hier in gedachten mee bezig is, komt het restaurant Isa’s Trattoria op zijn pad. Maar hij gaat niet over een nacht ijs. Eerst vertrekt hij met zijn gezin op vakantie. Daarna neemt hij weloverwogen een beslissing om dit restaurant over te nemen. Ook hier kijkt hij weer, wie van zijn eigen medewerkers uit keuken en bediening eraan toe zijn om door te kunnen doorstromen. De naam van het nieuwe restaurant wordt: de Schevelingse in-Loop.
Vanaf de tijd dat hij drie zaken onder zijn hoede heeft, reist hij de hele dag op en neer van het ene restaurant naar het andere. Hij wil weten wat er speelt. Hij is geïnteresseerd in zijn gemotiveerd team. Dat is voor hem heel belangrijk.
Zo nu en dan gaat hij zelf op het terras of binnen in een van de zaken zitten en laat zich bedienen. Zo verplaatst hij zich dan helemaal in de gast en kan zijn of haar gevoel hierdoor nog beter ervaren.

Een mensen mens in hart en ziel

Als Paul nieuw personeel aanneemt, let hij altijd sterk op de volgende punten: de uitstraling, de lach, correct taalgebruik en de motivatie. “Al kunnen ze nog geen klap van het vak. Dat maakt niets uit,” zegt hij, “dit komt vanzelf wel.”
Ook hijzelf is immers helemaal onderaan de ‘horeca’ ladder begonnen. Met een trotse en dankbare lach zegt hij nog: “Wie zou er twintig jaar geleden gedacht hebben, dat we zoveel jaren later zover zouden komen?” Op een eerlijke en open manier samenwerken met een team van passionele en gemotiveerde mensen, iedere dag opnieuw, dat is toch het mooiste wat er is. Want dan pas ben je echt in staat om prachtige dromen uit te laten komen!

Hetty Aarts

Reacties op dit verhaal?   Mail naar info@hettyaarts.nl.nl

Op dit artikel berust Copyright © DeHelmonder.nl